Tortilla de Trufa & Parmesano
De este plato hay mil versiones… pero esta es la mía. Una tortilla de patata que huele a invierno, con la trufa negra de temporada metida hasta en el tuétano del huevo. Clásico de siempre, actitud de ahora.
A El setlist · lo que sube al escenario
👈 Esto es lo que uso. Ve tachando mientras lo sacas — mi mise en place de rockstar.
- Trufa negra fresca (Tuber melanosporum) cabeza de cartel
- Huevos frescos (mejor, trufados)
- Patatas
- Parmesano (Parmigiano Reggiano)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
B Los temas · paso a paso
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01
Huevos trufados (días antes)
El truco empieza mucho antes de la sartén. Envuelvo la trufa en papel de cocina y la meto en un táper bien cerrado con los huevos durante cuatro o cinco días. La cáscara es porosa, así que los huevos absorben todo el aroma. Salen unos huevos trufados de escándalo. Si quieres ir a por todas, mete también el parmesano: queso trufado.
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02
Pocho la patata
Nada de frita ni cocida: la pocho en aceite de oliva, chup chup, despacito y con mucho cariño. Un poco de sal y a fuego suave hasta que quede tierna. Luego escurro el aceite y la dejo lista.
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03
Casco y bato los huevos
Otro truco: los huevos se parten mejor sobre una superficie plana, no en el borde. Así no se rompe toda la estructura y salen limpios. Un poco de sal y bato lo justo: no quiero montarlos, solo mezclar yemas y claras. Aquí rallo la trufa natural y rallo el parmesano dentro. Yemas trufadas, queso trufado, huevo trufado: aroma por todas partes.
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04
Junto todo
Incorporo la patata pochada al huevo, otro poquito de sal, y mezclo bien. Y con esto nos vamos a la sartén.
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05
Cuajo a fuego lento
Una gota de AOVE y a cuajar poco a poco. Aquí está la clave de todo: la trufa, por encima de unos 65°C, pierde el aroma y todo el trabajo anterior se va a la basura. Así que voy con muy poquito calor, nada de presión y mucha paciencia. La cocina es tiempo.
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06
La vuelta y el punto
Llega el punto crítico: otra gotita de aceite y volteo con decisión para cuajar el otro lado igual de bien. ¿El punto de la tortilla? El que a ti te guste. Este es el mío: por fuera hecha, por dentro cremosa. Y recuerda: de este plato hay mil versiones… pero esta es la mía.
Backstage · curiosidades que molan
El diamante negro
La Tuber melanosporum es la trufa negra de invierno, la más aromática. La de verano (Tuber aestivum) huele mucho menos: por eso, si puedes, la de invierno gana por goleada.
Enemiga del calor fuerte
El aroma de la trufa es puro compuesto volátil: con el calor alto se evapora. Por eso se trabaja en frío o a baja temperatura, y se ralla casi al final. Fuego bruto, trufa muda.
Por qué ama el huevo
Los aromas de la trufa son liposolubles: se fijan en la grasa. El huevo y el parmesano son grasos, así que la absorben como esponjas. Grasa + trufa = matrimonio perfecto.
Tesoro (casi) de casa
España es de los mayores productores de trufa negra del mundo. Aquí al lado, en tierras de Soria y Teruel, sale parte de la mejor del planeta. No hace falta irse a Francia.
