Tartar de Salmón & Aguacate
Salmón, aguacate y actitud. Mi cena fresquita para los días de calor: la monto en un par de minutos y sin encender el fuego. Un cuchillo, tres ingredientes… y me pongo a hacer rock and roll.
A El setlist · lo que sube al escenario
👈 Esto es lo que uso. Ve tachando mientras lo sacas — mi mise en place de rockstar.
- Salmón fresco (apto para crudo) cabeza de cartel
- 1 aguacate
- 1 yema de huevo
- Unas gotas de salsa Perrins (Worcestershire)
- ½ cucharada de aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Una gota de buen AOVE (La Maja, de Mendavia)
- Un chorro de AOVE para la base
- Germinados de rabanito picante
- Pimienta y sésamo tostado y negro
B Los temas · paso a paso
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01
Emulsiono la marinada
En un bol echo la yema, unas gotas de Perrins, la ½ cucharada de aceite de sésamo, la soja y una gota del buen AOVE. Lo emulsiono todo hasta que ligue y me quede una salsa con cuerpo.
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02
El salmón, a marinar
Corto el salmón en dados pequeñitos — así la marinada lo "cuece" casi al instante. Lo echo al bol, doy unas vueltas con la cuchara y veo cómo cambia de color y de sabor él solo. Magia en frío.
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03
El aguacate
Voy hasta el hueso, giro, abro y lo retiro. Y lo mismo: daditos pequeños. En dos o tres minutos lo tengo, bien fresquito.
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04
Monto y remato
Con un aro de emplatar: base de aguacate, un buen chorro de AOVE y encima mi salmón marinado. Remato con germinados de rabanito picante, pimienta y sésamo tostado y negro. ¡Qué cena para un día de calor!
▶ Míralo en acción · el vídeo
Dale al play y me ves montarlo en tiempo real. 🎸
Backstage · curiosidades que molan
¿Por qué el salmón es naranja?
Por la astaxantina, un pigmento que saca del kril y los crustáceos que come. Sin esa dieta su carne sería pálida: el color se lo gana comiendo.
Se cocina sin fuego
Mi marinada cura el salmón por fuera casi al momento: cambia de color y de textura sin una gota de calor. El mismo truco que hace mágico al ceviche.
El secreto inglés
La salsa Perrins (Worcestershire) es un fermentado que lleva anchoa. Nació en Worcester y es una bomba de umami: unas gotas y todo el plato sube de nivel.
El aceite del remate
Remato con La Maja, un AOVE de Mendavia (Navarra), aquí al ladito de La Rioja. Un aceitazo de la zona que le da el puntito final. De los detalles que suman.
